fbpx

mod_eprivacy

Error: Specified module position doesn't exist or is blank!
Top Panel

Aprire un ristorante: costi da sostenere

  • Pubblicato: Martedì, 10 Settembre 2019 14:13
  • Scritto da Paola Imparato
  • 10 Set

aprire un ristorante

 

 

Aprire un Ristorante: Costi

Innanzitutto

Aprire un ristorante significa sostenere dei costi, oltre avere mille e più soddisfazioni. Pertanto, al fine di rilevare perdite dovute ad eventuali inefficienze nella gestione quotidiana, bisogna tenere sotto controllo la gestione economica.

Costi fissi e variabili di un ristorante

I costi che un'azienda ristorativa sostiene possono essere classificati (distinti) in fissi e variabili.

I primi rimangono immutati rispetto al volume di vendita (es. canoni di locazione, etc.), i secondi ne sono direttamente proporzionali (es. materie prime).

 

La cucina

La cucina è l’unico reparto della ristorazione in cui si svolge un ciclo di produzione completo.

I principali costi che si sostengono in cucina per la produzione sono le spese relative alle materie prime, al personale ed alle spese generali.

Per preventivare i costi delle materie prime e del personale occorre analizzare il menu e calcolare il costo di ogni piatto ed il costo medio di un pasto.

Il costo delle derrate alimentari è soggetto a molte variabili, come la deteriorabilità dei prodotti (ad esempio). I locali, inoltre, non possono contare su un numero certo di coperti giornalieri, dato che non tutta la clientela è formata da un’utenza fissa.

 

Il prezzo di vendita

Dalla definizione dei costi nasce il prezzo di vendita dei piatti al cliente.

Lo scopo di un’efficace controllo dei costi deve essere quindi quello di poter offrire un buon rapporto tra la qualità offerta ed il prezzo di vendita. Per controllare il costo degli alimenti esistono vari metodi, che vanno dal controllo delle merci in entrata ed uscita dal magazzino, all’ottimizzazione degli acquisti, etc.

Uno strumento valido per standardizzare i consumi è quello di creare schede tecniche per ogni ricetta, in cui siano indicati con precisione gli ingredienti necessari, il dosaggio ottimale, etc. L’iniziale laboriosità della schedatura delle ricette è compensata dai vantaggi che derivano dal poter garantire un risultato costante nel tempo ed una quantificazione precisa del costo del piatto.

I ricettari devono essere aggiornati a scadenza fissa, soprattutto per tenere sotto controllo l’aspetto dei costi, la cui incidenza varia a seconda dell’inflazione e della stagionalità dei prodotti.

Sicuramente queste operazioni vi sembreranno un po’ laboriose ma come dico durante il mio corso “Come Gestire un Ristorante nel 2019 dal controllo dei costi si possono comprendere eventuali inefficienze di gestione che altrimenti sarebbero “trasparenti” fino alla fine dell’esercizio.

Ricordate, seguire i costi vi permetterà di raggiungere maggiori margini di profitto.

 
dr.ssa Paola Imparato

 

Quanto costa aprire un ristorante

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

Chi fosse interessato a contattarmi può farlo scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

i miei ultimi libri

come gestire un ristorante libro

 

come gestire un un ristorante libro

"

 

CONSULENZA RISTORAZIONE

Come attirare clienti in un ristorante

Come rilanciare un ristorante in crisi

Come calcolare i costi di gestione di un Ristorante

Come pubblicizzare un Ristorante

Login